Кухня в мавританском стиле: Яркий дизайн интерьера кухни в мавританском стиле

Какой ваш любимый рецепт в книге и почему?
Если мне нужно выбрать что-то одно, то фаршированные виноградные листья моей мамы Мэй с мятным лабне всегда были любимым блюдом семьи и одним из моих блюд в любое время дня и недели. Для меня это олицетворяет все прекрасное в ближневосточной домашней кухне: простота приготовления, приготовление из скромных ингредиентов и хитрость — ингредиенты для двух отдельных блюд готовятся вместе в одной большой кастрюле. И, конечно же, это блюдо, которое можно разделить с центра стола.

Без каких продуктов вы не можете жить?
Как и у многих ливанцев, у меня кислый вкус, поэтому йогурт должен быть в верхней части списка вместе с лимонами. А еще есть оливки, фаршированные виноградные листья и молодые кабачки, свежий арабский хлеб — и паста из заатара и сумаха в оливковом масле для намазывания на хлеб.

Вы предпочитаете обедать вне дома или готовить дома?
Я довольно много путешествую по работе, а потом мне всегда нравится есть в ресторанах, так как я люблю смотреть, что готовят повара в других частях мира, хотя, как говорится, это одна из лучших блюд, которые я ve съел был в домашних кухнях людей. (Конечно, в ближневосточных странах именно дома, а не в ресторане вы узнаете о местной кухне.) домой или на работу. Готовка дома позволяет мне питаться простыми вещами, которые мне нравятся, и готовить для других; это дает мне возможность поделиться едой, которую я люблю. По правде говоря, нет ничего, что мне нравится больше, чем развлекаться в ближневосточном стиле: я готовлю перепелов или пухлых цыплят и жарю их со специями ras al hanout, или для чего-то более изысканного я готовлю атлантического лосося с натереть фенхелем, лаймом и сумахом. Оба блюда восхитительны с табуле из жареных грецких орехов.

Какое ваше любимое блюдо или напиток?
Киббе найи (разновидность тартара из стейка из баранины) — мое любимое блюдо. Его следует подавать со всеми надлежащими добавками: листьями мяты, оливковым маслом, белым луком и свежеиспеченным арабским хлебом. Я мог бы легко запить это традиционным напитком для меззе, которым является арак. В качестве альтернативы подойдет ледяное пиво Almaza или фруктовый рислинг из Австралии.

Как вы надеетесь, читатели будут использовать эту книгу, что, по вашему мнению, они вынесут из нее?
Хотя жители Запада гораздо лучше знакомы с языком ближневосточной кухни, чем, скажем, десять лет назад, я считаю, что здесь все еще есть слой «мистики», который нужно преодолеть. Я очень надеюсь, что однажды жители Запада будут чувствовать себя так же комфортно с ближневосточной едой, как и с итальянской, французской или азиатской. И мне бы очень хотелось, чтобы люди поняли, что это гораздо больше, чем размокший табуле и жирный фалафель! В Мавританская , Я пытаюсь поделиться некоторыми строительными блоками ближневосточной кухни — смесями специй, пастами и т. п. — и надеюсь, что они будут использовать их как своего рода отправную точку для их ежедневного приготовления пищи дома. . На мой взгляд, большая часть самой лучшей кулинарии заключается не в том, чтобы быть причудливой и сложной, а в том, чтобы добавить изюминки вкуса и текстуры, чтобы превратить блюдо во что-то захватывающее.

Хотите поделиться чем-нибудь еще?
Когда я написал свою первую поваренную книгу 18 лет назад, трудно было найти ближневосточные ингредиенты, но в наши дни цветочная вода, консервированные лимоны, харисса и смеси специй легко доступны в большинстве пригородных супермаркетов! И у многих из нас есть доступ к рынкам и фермерским магазинам, где можно купить местные продукты потрясающего качества, что является еще одной основой ближневосточной домашней кухни. Так что почти все ингредиенты, которые вам нужны, чтобы попробовать блюда в Мавританский прямо здесь, и я очень надеюсь, что читатели вдохновятся, чтобы попробовать некоторые из рецептов.

рекомендуемые

Мавританское наследие в кухнях Испании и Португалии

Тереза ​​де Кастро

http://www.geocities.com/tdcastros/Historyserver/papers/IberianPeninsula.htm

Кухня Пиренейского полуострова: Кухни Испании и Португалии

ВВЕДЕНИЕ

Пиренейский полуостров на юго-западе Европы оккупирован Испанией и Португалией. Он отделен от основного континента Пиренеями и окружен Атлантическим океаном на северо-западе и западе и Средиземным морем на юге и востоке.

Характеристика иберийской кухни не может быть понята без кулинарного влияния римлян, арабов, евреев и христиан, а также диетического обмена, последовавшего за колонизацией Америки и колониализмом в Африке и на Дальнем Востоке. Тем не менее, Рим так и не завоевал Страну Басков, а арабское наследие так и не достигло северо-западной окраины полуострова. Мавританское влияние особенно важно в районах, в которых мавры и / или мориски оставались дольше, то есть в южных и восточных регионах (Алентежу, Алгарве, Андалусия, Арагон, Эстремадура, Мурсия и Валенсия), особенно в сельской местности.

Мавританская кухня сформировалась благодаря сочетанию андалузских, персидских и магрибских ингредиентов и включала в себя набор основных продуктов питания, приправ и способов приготовления. Эту кухню описали Expiración García в «La Alimentación», Люси Боленс в «Андалузской кухне» и Мануэла Марин в «Cuisine D’Orient». Изгнание морисков с полуострова в 17 веке стало концом мавританской кулинарной системы на иберийских землях. Тем не менее, некоторые мавританские элементы все же просматриваются в кухне полуострова.

Исчезновение мавританской системы питания с Пиренейского полуострова происходило постепенно, по пути христианского завоевания мусульманских территорий, что происходило в разные даты в зависимости от ареалов). После завоевания некоторые районы мусульман были полностью заселены христианами; в других случаях мусульман помещали в гетто внутри городов. Последнее мусульманское королевство было завоевано в 1492 году, а в 1501 году мавры были вынуждены обратиться в христианство и под давлением инквизиции они также были вынуждены изменить свои диетические привычки. Изгнание морисков с полуострова в 17 веке стало концом мавританской кулинарной системы на иберийских землях. Однако некоторые элементы этой системы все еще видны на полуострове.

ПУТИ ПРОНИКНОВЕНИЯ

Пищевые пути мавров опосредованно повлияли на кухню христиан в результате контактов, которые мусульмане и христиане имели в течение длительных периодов времени на приграничных землях в мирные периоды, в основном до 15 века.

Христианская кухня вобрала в себя мавританское влияние, во-первых, благодаря тому влиянию, которое пищевые привычки мавров оказывали на христианские высшие классы в периоды Халифата и Таифы (10-12 вв.), когда аль-Андалус (Иберийское мусульманское королевство/я) был культурная модель для подражания. Это был золотой век Аль-Андалуса, и для христианского мира «мавританский стиль» означал роскошь и экзотику.

Вторым путем проникновения были контакты мавров и христиан во время длительных мирных периодов на приграничных землях, особенно на юге.

Третий путь был результатом многолетнего взаимодействия между мавританскими и христианскими общинами в тех городах, где после христианского завоевания мусульмане (мудехары) были размещены в гетто внутри или снаружи городских стен.

Последний путь пролегал через соседство морисков с христианами в Королевстве Гранада, последней завоеванной мусульманской территории (1492). После провала восстания морисков в регионе Альпухаррас (1568-1570) мориски были изгнаны из Андалусии и переселены по королевству Кастилия, еще больше распространив свое влияние. Тем не менее, сопротивление морисков интеграции, несмотря на давление инквизиции, вызвало у христиан отвращение и враждебность по отношению к еде морисков. Хотя этот гнев не мог остановить кулинарный обмен, действие христианской культуры и способов питания на кухню мавров привело к исчезновению, замене, добавлению, модификации или другому сочетанию ингредиентов и кулинарных практик, когда-то мавританских. В результате получилась кухня, которая содержала некоторые мавританские компоненты, но отличалась другим вкусом, запахом, цветом и текстурой.

ВКЛАД МАВРИАНСКОЙ КУЛИНАРИИ

Expiración Гарсия в «La Alimentación», Люси Боленс в «Андалузской кухне» и Мануэла Марин в «Cuisine d’Orient» описали кухню Аль-Андалус. Однако в современной иберийской кухне есть лишь несколько элементов аль-андалусской кухни. На Пиренейском полуострове эти кулинарные особенности отмечены преобладанием или использованием определенных ингредиентов, блюд, методов приготовления или способов приема пищи, которые когда-то были типичны для Аль-Андалуса, но лишены какого-либо религиозного значения. Эти черты, имеющие мавританское наследие:

• Совместное использование одного и того же блюда. Примерами таких общих блюд являются паэлья, мигас (жареные панировочные сухари или манная крупа), а также гача и папас (каши). Эта практика обмена больше не так распространена, как раньше.
• Преобладание желтого, зеленого и белого цветов. Желтый цвет характерен для большинства блюд из риса, тушеной рыбы с рисом или лапшой и некоторых тушеных блюд из нута. Белый типичен для некоторых сладких рисовых пудингов (arroz con leche и aroz doce), некоторых каш и некоторых супов, таких как аджо бланко (суп из белого чеснока), оригинальный гаспачо, гаспачуэло (суп из рыбы и яиц) и различные миндальные супы. супы. Зеленый является доминирующим цветом некоторых португальских блюд, приготовленных с кориандром, хотя сопа верде (зеленый суп) не может быть включен в эту категорию.
• Использование шафрана, тмина и кориандра. Кориандр редко встречается в традиционной испанской кухне, но очень популярен в Португалии, особенно в блюдах из Алентежу; некоторые кулинары связывают это использование с африканским влиянием. Шафран используется как для окрашивания, так и для ароматизации блюд из риса, тушеных бобовых и мясных запеканок. Тмин приправляет некоторые тушеные блюда из бобовых, колбасы и блюда из мяса или рыбы.
• Пряные тушеные блюда из нута, чечевицы и свежих или сушеных бобов. Примеры таких тушеных бобовых и фасоли включают потахе де гарбанзо, потаже де лентехас, фаварика и фавас с коэнтро. Однако потребление кормовых бобов за последние шестьдесят лет уменьшилось. Булгур, или дробленая пшеница, до сих пор входит в состав некоторых блюд региона Альпухаррас в Андалусии.
• Острые или сладкие каши из различных видов муки. Эти каши, такие как гача и папас, также были основой римской кухни.
• Блюда, приготовленные из панировочных сухарей или ломтиков хлеба. Панировочные сухари или разорванные ломтики хлеба используются для загущения и придания текстуры многим разновидностям гаспачо и других видов супов (асорда, сопа де ахо, энсопадос и сопа секас). Панировочные сухари также являются основным ингредиентом мигас, традиционного и популярного блюда. Есть некоторые факторы, которые связывают рецепт мигас в его андалузской версии с рецептом кускуса. Первый элемент – это способ приготовления мигас. Своего рода приготовление на пару производится путем обжаривания и постоянного перемешивания манной крупы или крошек (они предварительно замачиваются и сливаются) и придает блюду золотистый и гранулированный вид. Мигас, как и кускус, служат основой для широкого спектра других ингредиентов, таких как свежие фрукты, жареные овощи, жареная или жареная рыба или колбасы и даже сладости. Наконец, мигас, как и кускус, едят из сковороды, в которой они были приготовлены. Кастрюлю ставят на стол, и вся семья ест из нее.
• Пряные оладьи и десерты. Различные оладьи, похожие на пончики (buñuelos, boladinhos, roscos, filhós, pestiños) и десерты (alcorza, alfeñique, alaju, nougat и marzipan) готовятся путем смешивания меда или сахара, яичных желтков, корицы и иногда молотого миндаля.
• Другие популярные продукты и блюда. Лепешки, запеченные (pão estentido) или жареные (pão de sertã, torta), фаршированные яйца, фаршированные баклажаны, тушеная вермишель, фрикадельки с приправами, шашлыки (pinchos morunos, espetada) и паста из айвы являются современными иберийскими блюдами. продукты также упоминаются в арабских кулинарных книгах.

СВЯЗЬ МЕЖДУ МИГАСОМ И КУСКУСОМ

Рецепт из «Анонимной андалузской кулинарной книги 13 века».