Традиционные блюда Бордо, Франция — кухня Бордо
Традиционные блюда Бордо включают в себя шедевры кухни Аквитании, одной из самых изысканных и роскошных во Франции. Это один из столпов французской кухни, включающий многие традиционные блюда, ассоциируемые с Францией, такие как фуа-гра и конфи из утки — главные хиты кухни Перигора. Однако и расположенная рядом Страна Басков оказала свое влияние, привнеся нотки испанских традиций.
Ну и, конечно, бордосская кухня немыслима без знаменитых вин Бордо: они послужат прекрасным аккомпанементом к местным блюдам.
Но в Бордо есть и свои оригинальные рецепты, как, например, знаменитые канеле — оооочень вкусные своеобразные кексики, которые можно привезти как сувенир из Бордо: их продают в том числе в аэропорту, так что можно купить в самый последний момент. Они такие чуть резиновые по структуре, приятные, не слишком сладкие, понравятся всем!
Cannelés bordelais (или Canelé)
Канеле — это небольшие кексики, приправленные ромом и ванилью, с мягкой и нежной сердцевиной и темной толстой карамелизованной корочкой.
Они имеет форму небольшого цилиндра высотой до пяти сантиметров с углублением наверху. Фирменное блюдо региона Бордо во Франции, сегодня оно широко доступно в кондитерских во Франции и за рубежом.
Считается, что канеле были придуманы в монастыре, Couvent des Annonciades, Бордо, в 15 или 18 веке. Современное слово «canelé» происходит от гасконского языка, на котором говорили в Бордо и на большой территории юго-западной Франции до 19 века.
В первой четверти 20-го века канеле снова появились, хотя точную дату трудно установить. Неизвестный кондитер популяризировал старинный рецепт канольщиков. Он добавил в тесто ром и ваниль. Вероятно, что его нынешняя форма происходит от сходства (по-французски) слова волна со словом «cannelure» (гофра, гофра, бороздки).
Современное название «канеле» возникло недавно. Только в 1985 году, после того, как популярность кондитерских изделий начала стремительно расти, было создано Братство Канеле Бордо (Confrérie du Canelé de Bordeaux) , и второе «n» из его названия было удалено.
Название canelé стало коллективным брендом, зарегистрированным Братством в Национальном институте промышленной собственности Франции. Через десять лет после регистрации бренда в Аквитании было не менее 800 производителей, а в Жиронде — 600.
Приготовление и потребление Канеле
Канеле традиционно выпекают в небольшой цилиндрической форме с канавками. Традиционно формы смазывали пчелиным воском, но сегодня используется масло. Они производятся в различных размерах, их можно употреблять на завтрак, в качестве закуски, и в качестве десерта в зависимости от размера. Канеле можно сочетать с красным вином и многими другими напитками.
Традиционно «canelés» или «cannelé de Bordeaux» обычно продаются группами по 8 или 16.
Рецепт можно найти тут.
Sauce béarnaise
Беарнский соус, или соус Беарнез — это яично-масляный соус, который готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона, молотого черного перца и белого винного уксуса.
Можно назвать этот соус разновидностью классического голландского соуса (Sauce hollandaise), но за счет растительных добавок у беарнского соуса гораздо более интересный, насыщенный вкус. Он просто идеален к стейкам из говядины, сразу придавая блюду сложный оттенок.
Sauce béarnaise имеет светло желтый оттенок и кремовую структуру. В Европе он весьма популярен, его можно купить в большинстве крупных супермаркетов, например, от производителя Knorr. В магазинной версии он, конечно, гомогенный, а не как на фото.
Название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV.
Garbure
Garbure — это густое французское рагу, или густой суп, традиционно основанный на капусте и конфи из гуся (confit d’oie), хотя современная версия обычно готовится с добавлением ветчины, сыра и черствого хлеба. Название происходит от использования термина «garb» для описания снопов зерна, изображенных на геральдическом щите или гербе.
Таким образом, название garbure, который едят вилкой, относится к использованию вил для подбора снопов зерна. Этот суп возник в Гаскони на юго-западе Франции.
Гарбюр был ежедневным пропитанием гасконского крестьянства. Он различался от дома к дому и менялась в зависимости от времен года, ресурсов повара и доходов семьи. Основным принципом этого блюда является длительное тушение различных овощей и мяса, как правило, консервированного в конфи. Что касается овощей, все варианты возможны. К капусте могут подавать бобы, свежие или сушеные, манжутный горох, картофель, репу, горох, лук, морковь, сельдерей, кольраби, свеклу, салат, каштаны, крапиву или огуречник. Таким образом, garbure можно было адаптировать к потребностям каждого дома.
В ресторанах Bearnais к столу часто подают большую супницу с garbure, и гости могут налить себе столько, сколько захотят, в начале трапезы, используя прилагаемую поварешку.
Часто трапеза завершалась традиционным chabrot, который представляет собой обычай смешивать половину стакана красного вина с жидкостью, оставшейся на дне миски после употребления твердого содержимого, а затем употреблять его.
Lamproie à la bordelaise
Lamproie à la bordelaise — минога по-бордосски — традиционное блюдо Аквитании, однако оно также распространилось на прибрежные районы Атлантического океана дальше на юг, в Испании и Португалии. Местное название — lampreda a la bordalesa.
Миногу ловят в период с февраля по март, когда он поднимается по течению Дордони возле слияния с Гаронной. Миног ели в средние века в виде галантина или пирога с черным соусом, приготовленным из их собственной крови.
Минога — единственная «рыба», у которой заживо забирают кровь во время приготовления. Ее кровь собирается и смешивается с небольшим количеством красного вина, чтобы предотвратить свертывание. Тело разрезают на части и готовят с луком-пореем в том же вине, а затем тушат в течение двух часов в соусе, приправленным букетом гарни. При подаче этот соус сопровождается чесночными гренками.
Бордосская минога традиционно сочетается с красным превосходным бордо, достаточно молодым, чтобы все еще сохранять нотки красных фруктов.
Magrets aux cèpes et aux marrons
Утиная грудка с белыми грибами и каштанами. Готовят это блюдо так: белые грибы чистят, режут на четвертинки, режут кубиками яблоки, сбрызнув лимонным соком, чтобы они не потемнели. 2 утиные грудки чуть солят со стороны мяса, надрезают кожу крест-накрест и обжаривают на сковороде 10 минут со стороны кожи. На второй сковорде, на 2 ст. ложках утиного жира, обжаривают каштаны, а затем белые грибы. Утиную грудку обжаривают со стороны мяса 3 минуты, удалив жир. Вынув грудки, сковороду смазывают яблочным уксусом (2 ст. ложки), вливают мед (1 ст. л.) и сок от утиных грудок, уменьшив огонь.
Подавать утиные грудки, порезав ломтиками и полив соусом, с белыми грибами и каштанами, посыпанными яблоками.
Салат из копченой утиной грудки с грушами
В Аквитании часто можно встретить салаты, куда добавляют копченую утиную грудку и тост с фуа-гра. Это как один из вариантов, который играет на немного разной текстуре двух видов груш: луиз-бон и конференц.
На очень горячей сковороде без масла обжариваются кедровые и грецуие орехи, мелко рубятся (немного грецких орехов можно оставить для украшения). Груши чистят, режут: луиз-бон кубиками, конференц полосками, сбрызгивают соком лимона. Яблочный уксус смешивают с солью, перцем и оливковым маслом для заправки салата. Наконец смешивают чистую и высушенную рукколу, измельченные измельченные кедровые и грецкие орехи, затем утиные грудки. Рецепт тут.
Sarments du Médoc
Sarments du Médoc производятся на шоколадной фабрике, созданной в 1969 году в Марго. Sarments du Médoc — это тонкие, хрустящие шоколадные палочки неправильной формы, напоминающие оригинальную форму побегов виноградной лозы и обладающие сладким, фруктовым и восхитительным вкусом. Sarments du Médoc производится из чистого шоколада с маслом какао, в который добавлены исключительно натуральные ароматизаторы.
Эти знаменитые шоколадные палочки были созданы совершенно случайно! В 1981 году произошла техническая ошибка на одной из машин по производству шоколадных плиток.
Палочки, обычно используемые для выпечки, приобрели совершенно новую, более тонкую извилистую форму, напоминающую побеги виноградной лозы.
Это культовое шоколадное блюдо теперь включено в список гастрономического наследия региона Аквитания.
- Кухня Аквитании
- Традиционные блюда Аквитании
- Традиционные блюда Перигора
- Баскская кухня
- Французская кухня
- Традиционные французские блюда
- Французские вина
- Вина Бордо
Кухня Бордо | Бордо (Bordeaux)
В Бордо умеют не только изготавливать вина, в которые влюбляешься с первого глотка, но и готовить роскошные блюда. Поэтому любая поездка на этот курорт может быстро превратиться в гастрономический тур.
Чем же в Бордо принято угощать дорогих гостей? Читайте в нашей обзорной статье о кухне Бордо.
Мясные блюдаВ первую очередь, Бордо славится своими мясными блюдами, как и многие другие кухни Франции.
Здесь великолепно готовят говядину, например, роскошный гуляш биф бургиньон.
Другое популярное угощение – курица, замоченная в вине, то есть кок у вин. Как правило, все местные блюда имеют острый вкус, а все благодаря дижонской горчице, которую вы найдете в каждом ресторане Бордо.
Местным деликатесом считаются улитки – говорят, здесь они самые вкусные. Почему? Ответ прост: до того, как подать на стол, их кормят виноградными листьями, именно поэтому они вырастают такими сочными и аппетитными.
Непременно отведайте в Бордо такое популярное блюдо Франции, как антрекот под названием маршан де вин: это ароматный стейк на сливочном масле, который готовят с луком шалот, смесью трав и щедро приправляют вином. Блюдо получается очень вкусное и сытное!
Пойакский ягненок – еще одно знаменитое лакомство Аквитании. Родом он, как нетрудно догадаться, из коммуны Пойак. Как правило, блюдо готовится из ножки животного с добавлением черного перца и соли.
И этого «добра» в Бордо хватает. В качестве закуски можно взять байоннскую ветчину – деликатес, который в прошлом непременно украшал королевский стол, а также беарнскую колбасу – изделие, приготовленное из свиного желудка с добавлением соли, чеснока и перца. Перед подачей колбасу выдерживают в воде, чтобы лишняя соль ушла, после чего целых шесть часов варят в овощном бульоне. Деликатес подается к столу вместе с хлебом и сливочным маслом. Закуска – просто объедение, а еще и одно из традиционных блюд Франции.
Дары моря, овощи и фруктыНесмотря на то, что Бордо находится в некотором отдалении от моря, здесь не брезгуют блюдами из морепродуктов. Например, у туристов идут на ура аркашонские вогнутые устрицы и миноги. К ним замечательно взять что-нибудь из овощей, например, спаржу или артишок из Мако.
Уважают в Бордо и перец, например, гасконский стручковый родом из Латинской Америки, или жгучий Эспеллет, которым обычно приправляют баскскую яичницу, ачоа или цыпленка по-баскски.
Несмотря на то, что перцы эти очень острые, они удивительным образом не устраивают пожар во рту.
Алоза – серебристая рыбка с туловищем, напоминающим веретено. Мясо ее совсем нежирное, поэтому делать с ним можно все, что угодно: жарить и тушить на виноградных побегах, фаршировать щавелем или припускать в пряном отваре под названием court-bouillon.Филе этой рыбы обычно подается с красным бордосским вином и черносливом.
Интересно заказать в Бордо и лосося. Мясо его очень нежное, также в этой рыбе совсем мало костей. Лосося в Бордо обычно запекают или коптят, однако также его можно встретить в тушеном или поджаренном на масле эстрагона виде.
Молочные продуктыФранцузское застолье, в особенности, кухню Бордо, трудно представить без великолепных сыров.
В Бордо особой популярностью пользуется козий сыр из непастеризованного молока под названием кабеку. Его готовят исключительно из молока, полученного после ночной и первой утренней дойки.
Время созревания сыра – от шести до двенадцати дней. За этот период сыр приобретает особый узнаваемый запах и мягкую текстуру. Кабека имеет легкий привкус ореха и составляет отличную пару утиному филе.
Не менее популярен и овечий сыр оссо-ирати, который готовят из цельного молока. Назван он в честь вершины Оссо в Пиренеях и леса Ирати в Стране Басков.
Оссо-ирати – это невареный прессованный сыр с желтой или оранжевой корочкой. По своей текстуре он довольно плотный, имеет яркий аромат и абсолютно универсальный вкус. Его подают как в качестве закуски между основными блюдами, так и в тертом виде. Кроме того, он входит в состав изысканного десерта – конфитюра из черных вишен.
На десертРодом из Бордо замечательный десерт – пирожки каннеле с карамелью, которые в прямом смысле слова разлетаются, стоит подать их на стол. Другое популярное здесь угощение – каштаны в сахаре марон глассе.
Невозможно оторваться от местных кексов с корицей bouchon de Bordeaux a l’amande, а также эксклюзивного десерта из белых грибов.
Вина БордоРассказать в двух словах о местных винах точно не получится – этому мы посвятили отдельную статью. Здесь лишь оговоримся, что к каждому блюду в Бордо принято подавать вино определенного сорта.
Например, к аркашонским устрицам отлично идет Entre-Deaux-Mers, к белым грибам – Medoc. А вообще, никаких строгих правил не существует, и вы можете выбирать тот напиток, который наиболее соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Приятного аппетита и гастрономического путешествия в Бордо!
Попробуйте эти 10 деликатесов Бордо
Известный во всем мире своими престижными винами, Бордо — это гораздо больше, чем винодельческий регион. Бордо, идеально расположенный вдоль устья Гаронны и между Атлантическим океаном, пышными землями Дордонь и к северу от Пэи Баск, является гастрономическим раем.
Именно поэтому оживленный юго-западный город привлекает молодых шеф-поваров со всей Франции и всего мира, и именно поэтому Бордо является одним из лучших французских городов, где можно его попробовать.
Бордоская кухня прочно связана с местным терруаром , словом, обозначающим землю, о которой вы много услышите, посещая Бордо. В то время как многие талантливые шеф-повара в Бордо в наши дни не боятся отказываться от классики, есть ряд фирменных блюд Бордо, которые никогда не выйдут из моды. Это фирменные блюда, истории которых связаны с историей этого шумного портового города. А благодаря тому, что эти продукты являются воплощением Бордо, вы не захотите пропустить эти деликатесы Бордо во время вашего следующего визита.
Устрицы Cap Ferret – фирменное блюдо, которое обязательно нужно попробовать в БордоУстрицы Cap Ferret
Хотя вы определенно думаете о вине, когда речь заходит о Бордо, почти все здесь вращается вокруг воды. Сам Бордо построен вдоль реки Гаронна, а винодельческий регион Бордо расположен вдоль рек Гаронна и Дордонь.
Атлантическое побережье находится всего в 30 милях от города.
При всей этой воде слишком удивительно, что регион Новая Аквитания является домом для одного из семи отдельных регионов Франции по выращиванию устриц: Аркашон. Устрицы естественным образом росли в Аркашонском бассейне с римских времен, и, поскольку Франция была первой европейской страной, производившей устриц в больших масштабах, современное устричное хозяйство в Аркашонском заливе процветало с 19 века.век.
Вы можете ассоциировать Бретань с устрицами, откуда поступает большинство коммерческих устриц во Франции, но в бассейне Аркашона есть около 350 устричных фермеров, производящих 8000–10 000 тонн чашевидных тихоокеанских устриц в год. Поскольку все они занимаются мелким выращиванием устриц, или ostréiculteurs по-французски, попробовать устриц Cap Ferret — это действительно что-то особенное. Вы не найдете их в продуктовых магазинах, они не экспортируются, и довольно редко можно найти устрицы Bassin of Arcachon в ресторанах за пределами региона Новая Аквитания.
Где найти устриц Cap Ferret
Лучшее место, где можно отведать устриц Bassin of Arcachon, находится на самом Cap Ferret. Одно из маленьких удовольствий в жизни летом в Бордо — это погрузить пальцы ног в песок, глотая дюжину устриц в скромных устричных лачугах Кап Ферре. Наш фаворит — Emile et une Huître в Village l’Herbe.
Кроме того, в Бордо вы можете найти устрицы Кап Ферре, которые продаются на тарелке с хлебом и маслом в ежедневном магазине Marché des Capucins, в воскресном магазине Marché des Quais и в меню многих ресторанов Бордо.
Рецепт канеле связан с бордоским вином и является фирменным блюдом Бордо.Бордоские канеле
Самое любимое бордоское тесто — канеле. Канеле приправлены ванилью и ромом, а идеальный канеле имеет мягкую заварную основу, а снаружи карамелизируется до темного цвета. Название canelé происходит от рифленых медных форм, в которых выпекается выпечка.
Хотя происхождение канеле никогда не было подтверждено, они являются частью наследия Бордо и Аквитании.
Одна из теорий происхождения канеле состоит в том, что монахини монастыря Аннонсиад в Сент-Эулали хотели использовать оставшиеся желтки, которые отделялись от яичных белков во время процесса осветления вина, и придумали рецепт вокруг них. 18 век. Вероятно, это правдоподобно, поскольку аналогичная история связана с тем, как появился макарон Сент-Эмильон.
Современные канеле родом из 20-го века, а канеле Бордо официально получили статус деликатеса Бордо в 1985 году. Confrérie du Canelé de Bordeaux (Братство канеле Бордо) было основано для защиты рецепта. Первоначально написанный с двойным n, cannelé также был изменен на canelé с созданием братства.
Где найти Canelés de Bordeaux
С момента основания Confrérie du Canelé de Bordeaux в 1985 году только участники, создающие оригинальный рецепт, могут называть свою выпечку канеле. Если вы видите, что это пишется с двойным n как cannelé указывает на то, что в рецепте использовались другие ингредиенты.
Больше всего в Париже можно найти каннеле .
Две кондитерские, в частности, специализируются на канеле де Бордо. Главным из них является Canelés Baillardran, которые почти так же распространены на каждом углу Бордо, как Starbucks в Нью-Йорке. Их канеле хороши, и медные формы также продаются в их магазинах. Другая «сеть» — La Toque Cuivrée, которую мы предпочитаем из двух основных производителей канеле.
Попробуйте лучшую слоеную заварку с воздушным кремом в Dunes Blanches Chez Pascaldunes blanches
Наверняка хотя бы раз в жизни вы пробовали заварную пудру. Выросший как итало-американец, я потреблял много на каждой свадьбе, выпускном вечере и поводе для семейного собрания. Но пирожные с кремом или Dunes Blanches — лучшее, что я когда-либо ел в своей жизни.
Созданная Паскалем Лукасом в Кап-Ферре в 2007 году история «Бланшевые дюны» — результат ночи, когда было выпито слишком много вина. Предположительно, сын Паскаля пришел домой рано утром, когда Паскаль уже встал и выпекал продукты, такие как свои цукеты на день.
Небольшие эксперименты с его сыном привели к секретному рецепту крема Паскаля. Маленькие слоеные пирожные были наполнены кремом, посыпаны сахарной пудрой и кристаллами сахара и названы в честь белых песчаных дюн, которые усеивают атлантическое побережье Жиронды.
Выпечка имела такой успех, что Паскаль зарегистрировал это название как торговую марку, открыл магазин в Золотом треугольнике Бордо в 2016 году и магазин в Париже в 2019 году. хотя вы увидите рецепты подражателей в какой-нибудь другой кондитерской под другими названиями. Только Chez Pascal может назвать свои кремовые пирожные Dunes Blanches, и вам обязательно стоит выбрать оригинал.
Найдите Дюны Бланш у Паскаля Бордо по адресу 7 Rue de la Vieille Tour прямо в сердце Бордо. Или отправляйтесь в Кап-Ферре в оригинальную кондитерскую Паскаля по адресу 46 Route de Cap Ferret.
Макарон Сент-Эмильон восходит к 1620 годуМакаронс де Сент-Эмильон
Разваливающиеся остатки монастыря ордена сестры Святой Урсулы напоминают о том, что монахини поселились в Сент-Эмильоне в 1620 году.
Хотя основная цель монахинь заключалась в том, чтобы дать образование деревенским девочкам, которые не могли позволить себе ходить в школу, монахини Святой Урсулинки оставили еще одно наследие: macarons de Saint-Émilion.
Монахини-урсулинки изобрели макарон Сент-Эмильон в 1620 году, сделав этот традиционный рецепт, в котором используются всего три ингредиента, намного старше, чем рецепт макарон Пьера Эрме или Ладуре. Традиция Сент-Эмильона, насчитывающая более 400 лет, макаронс прекрасно сочетается с бокалом вина Сент-Эмильон или Креман де Бордо.
Где найти Macarons de Saint-Émilion
После того, как ресторан Les Ursulines был расформирован во время Французской революции, одна семья стала хранителем оригинального рецепта. В течение многих лет это была мадам Бланше, расположенная на улице Гуаде, и с тех пор традиция перешла к Наде Фермижье. Посетите ее магазин, чтобы купить бело-голубую коробку макарон Сент-Эмильон.
Boeuf de Bazas — гасконский деликатесBoeuf de Bazas
Прекрасное расположение Бордо между морем и горами сыграло роль в том, что мы выбрали Бордо своим домом.
Что ж, это место также отлично подходит для поиска первоклассных продуктов Жиронды. Одной из них является говядина Bazas, или Boeuf de Bazas, известная своей нежностью и ароматом.
Говядина производится из древней породы коров, известной как базадэз, которую выращивают в окрестностях города Базас, примерно в 37 милях от Бордо. У крупного рогатого скота есть «Label Rouge», что является гарантией качества и строгим набором правил в соответствии с французским законодательством.
Базадаиз производится только на 280 фермах, на свободном выгуле и на травяном откорме. Только 13 мясников имеют право выдерживать и продавать мясо из Базадайз. Он не продается в супермаркетах, и редко можно найти boeuf de Bazas за пределами региона. Так что когда увидите его в меню, заказывайте.
Где найти Boeuf de Bazas
Maison Lascombes специализируется на мясе и продуктах из этого региона. В Бордо отправляйтесь в La Brasserie Bordelaise на улице Сен-Реми, чтобы попробовать эту говядину местного производства, которую называют «говядиной Кобе Франции».
фуа-гра
Хотя фуа-гра не является фирменным блюдом Бордо, оно является региональным деликатесом Новой Аквитании и одним из основных продуктов кухни Бордо. Считается святым Граалем французских блюд, около 90% фуа-гра, потребляемой во Франции, производится в Дордони, а именно в Перигоре. Дордонь — французская столица фуа-гра.
Вы можете удивиться при мысли о фуа-гра, но это древняя традиция с долгой историей как часть французской гастрономии. На самом деле фуа-гра восходит к древним египтянам более 4000 лет назад, которые обнаружили, что жирная печень гуся была деликатесом. Это древние египтяне изобрели желудочный зонд , или откармливание птицы. Эту технику переняли греки, затем римляне, и она распространилась по Средиземноморью.
Хотя гуся на протяжении веков употребляли в пищу, главным образом, из-за его питательной ценности, паштет из гусиной печёнки стал по-настоящему популярен во Франции в 16 веке.
Людовик XIV был настоящим гурманом и повлиял на кулинарные книги того времени. Страсть Людовика XIV к высокой кухне распространилась и на средний класс. Он по-прежнему популярен сегодня, поскольку французы потребляют 78% фуа-гра в мире.
И в Бордо практически невозможно ступить ногой, не наткнувшись на паштет из гусиной печёнки. Он появляется на каждой вечеринке, которую мы посещаем, от случайных посиделок в домах друзей до официальных мероприятий. Неудивительно, что фуа-гра, классически сочетающаяся с Сотерном, является основным продуктом кухни Бордо.
Где найти фуа-гра
Как вы уже, наверное, догадались, найти фуа-гра в Бордо несложно. В любом ресторане, где подают блюда бордоской кухни, в меню будет фуа-гра. Вы можете попробовать его в винных барах, таких как Bar à Vin, с бокалом Сотерна, если хотите попробовать самое классическое сочетание. И вы можете найти фуа-гра в продаже в любом продуктовом магазине или магазине эпикурейцев.
Попробуйте икру Аквитании в Caviar de NeuvicИкра Аквитании
Знаете ли вы, что район Бордо является крупнейшим производителем икры, выращенной во Франции? Или что Франция вообще производит икру? Фактически, Франция является третьим по величине производителем искусственно выращенной икры в мире после Китая и Италии.
Рыбаки веками ловили диких осетров в устье Жиронды, но только в 1920-х годах русский посетитель познакомил их с икрой. Рыбак просто ел осетровых рыб, не собирая их икры, и понятия не имел, чего им не хватает.
Промысел осетровых запрещен с 1982 года с целью восстановления популяции осетровых. Примерно в то же время в устье Жиронды появились этические осетровые фермы. Один из них, который мы настоятельно рекомендуем посетить, чтобы узнать об истории икры во Франции, разведении осетровых рыб и этичном производстве икры, — это Caviar de Neuvic.
Где найти Aquitaine Caviar
Мы настоятельно рекомендуем посетить ферму Caviar de Neuvic, расположенную примерно в 50 милях от Бордо. Посещение поместья площадью 20 гектаров — это захватывающий взгляд на разведение рыбы и то, как эта ферма отдает дань окружающей среде. Вы можете попытаться поймать осетра так же, как это делают на ферме. И, конечно же, визит заканчивается дегустацией продуктов, среди которых икорное масло, осетровые рулеты и икра.
Если у вас нет времени отправиться на ферму Caviar de Neuvic, посетите их бутик в центре Бордо. Открыт в конце 2019 года, продукцию Caviar de Neuvic можно приобрести в бутике по адресу: 14 Passage Sargent. Ищите ресторан, который откроется в начале 2020 года.
Попробуйте белую спаржу Blaye веснойBlaye White Asparagus
Возможно, вы слышали о Blaye, который известен как один из 65 винных апелласьонов Бордо и его красивая цитадель с видом на устье реки река Гаронна. Но Blaye известен чем-то еще, о чем вы, вероятно, не знали: asperges du Blayais или белая спаржа Blaye.
Мы любим спаржу и каждую весну ждем появления на рынках всемирно известной белой спаржи. Появление белой спаржи сигнализирует о приходе весны в Бордо, и это очень вкусно. Так считал даже Людовик XIV.
Говорят, что Себастьян Ле Престр, маркиз де Вобан, подал Блаю белую спаржу к столу Людовика XIV. Его выращивали на небольших семейных фермах вдоль устья реки, и именно почва — или терруар — придает Asperges du Blayais сладкий и мягкий вкус.
Где найти белую спаржу Блай
Белую спаржу Блай собирают с февраля по май, поэтому вам придется приехать в Бордо ранней весной, чтобы попробовать ее. Конечно, лучшее место, где его можно попробовать, — в самом Блае. Каждый апрель Blaye празднует свою спаржу Fête de l’Asperge du Blayais.
Blaye всегда стоит посетить, чтобы прогуляться по красивой Цитадели Blaye, но если вы не можете добраться до Цитадели, вы все равно можете найти белую спаржу Blaye в Бордо. La Tupina, один из ресторанов, которые мы рекомендуем для вашей поездки в Бордо, ежегодно проводит однодневный гастрономический фестиваль, посвященный вкусной спарже. Владелец La Tupina также имеет дом в Блае, а его связи с местным населением позволяют ему получать свежую белую спаржу Блай ежедневно в течение сезона, поэтому весной вы можете найти ее в меню.
Минога À La Bordelaise
Многие списки деликатесов Бордо расскажут вам об бордоском антрекоте или куске стейка с соусом из красного вина.
Мы знаем лишь несколько очень туристических ресторанов, где его подают, и мы бы не назвали его фирменным блюдом Бордо. Настоящим деликатесом а-ля Бордо является Lamproie а-ля Бордо .
Минога — это рыба, похожая на угря и вылавливаемая в устье Жиронды. У них древнее происхождение. На самом деле бесчелюстную рыбу можно проследить на протяжении более 530 миллионов лет без каких-либо значительных генетических изменений.
Когда-то миног готовили для королей и королев, а само блюдо восходит к Средневековью. В конце концов он попал на столы среднего класса. Сегодня минога а-ля Бордо — это очень традиционное блюдо, которое можно найти в меню ресторанов в районе Бордо, и его едят местные жители. Однако это блюдо не для слабонервных.
Поймать донную кормушку и превратить ее во что-то съедобное было и остается. Миног нужно ловить и вешать за голову еще живыми. Затем разрезают хвост и собирают кровь. Миногу готовят в виде тушеного мяса с картофелем, луком-пореем, луком-шалотом, луком, красным вином и небольшим количеством крови миноги.
В зависимости от того, где оно у вас есть, можно также добавить армангак или коньяк, чтобы придать блюду дополнительный аромат.
Где найти Lamproie À La Bordelaise
У миноги есть сезон, когда их можно ловить в больших количествах, и это с декабря по май. Так что именно зимой и весной это блюдо особенно часто встречается в ресторанных меню. И это гораздо чаще, чем вы думаете.
Миноги в бордоском соусе можно найти даже в банке, чтобы взять ее с собой домой. Вы найдете это в отделе местных деликатесов многих местных французских продуктовых магазинов и на прилавках на рынках, в декабре на Marché de Noel de Bordeaux (Рождественская ярмарка) и на прилавках дважды ежегодного Brocante des Quinconces (антикварный рынок на площади). Квинконс).
Ежегодно в последние выходные апреля в Сен-Терре проходит фестиваль. Будучи столицей морской миноги, Сен-Тер ежегодно чествует эту рыбу, которой более 500 миллионов лет, с анимацией, блошиным рынком и, конечно же, миногой по-бордельски.
Шафран Бордо
Вы можете ассоциировать шафран с Ираном, Марокко и Индией, но мало кто знает, что Франция была крупным производителем и экспортером шафрана на протяжении нескольких столетий. Филлоксера не только уничтожила виноградники; после эпидемии во Франции почти не осталось шафрана. И именно поэтому он такой особенный, что шафран до сих пор выращивают в Бордо.
Вы даже можете посетить ферму Saffron de Bordeaux, расположенную всего в 15 километрах от Бордо. Производители шафрана Жан Ноэль и Шанталь Пелетт приветствуют вас на ферме, чтобы увидеть производство, узнать, как определить настоящий шафран, а также принять участие в дегустации во время образовательного визита продолжительностью 1 час 30 минут. Вы также можете купить бордоский шафран прямо в их магазине.
Где найти бордоский шафран
Вы можете получить бордоский шафран прямо из источника на ферме, расположенной в Амбаре и Лаграве.
Но если у вас нет времени отправиться на ферму, посетите магазин специй Dock des Espices по адресу 20 Rue Saint James возле Grosse Cloche.
Бордо: 10 блюд, которые обязательно нужно попробовать
Бордо, столица юго-запада, славится качеством своих продуктов и гастрономией! Вот подборка из 10 деликатесов, которые вам обязательно нужно попробовать.
Забронировать билет на поезд
Поиск
Из Парижа всего 2 часа на поезде до Бордо . После посещения Cité du Vin отправляйтесь исследовать вкусные блюда юга. А вы пробовали гастрономические изыски Бордо?
>> Забронируйте поезд до Бордо
L’épicerie Echoppe de la lune- ©Sandrine David
10 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Бордо:
- Конфи де вин де Сотерн с сахаром
- Устрицы Аркашонского залива
- Сель де Шато
- Пуи д’Амур
- Бордоская минога
- Икра Аквитании
- Граттон де Лормон
- Канеле
- Лилле
- L’entrecôte bordelaise (стейк по-бордосски)
.. autrement- ©Sandrine DavidConfit de vin de Sauternes au safran
Тонкий гастрономический продукт, это конфи приготовлено из редукции вина Сотерн и шафрана . Сам шафран производится в Амбаре, недалеко от Бордо. Медовый оттенок этого конфи и нежный вкус шафрана делают его вкусным и праздничным продуктом. Его можно использовать для деглазирования мяса, а также с фуа-гра, сыром или ломтиком хлеба. Вы также можете использовать его в ряде десертов.
Где найти конфи де вин де Сотерн в Бордо?
Магазин деликатесов Echoppe de la Lune, расположенный на набережной Маркес, предлагает подарочные пакеты, которые легко заполнить и взять с собой в поезд.
Assiette d’huîtres du bassin- ©iStock-dvoevnoreУстрицы Аркашонского залива
Если у вас нет времени на дегустацию в заливе Аркашон, не уезжайте из Бордо, не попробовав добрую дюжину устриц !
Очень свежие, они прибывают прямо из залива Аркашон круглый год.
Это один из основных французских регионов производства устриц. Устрица полая и пухлая. Позвольте себе увлечься океаном с его солеными и свежими ароматами морских водорослей.
В регионе Бордо устрицу едят с крепинетом (небольшой плоской колбасой) и луком-шалотом.
Где найти устриц в Бордо?
Устричный бар Chez Jean-Mi на крытом рынке Capucins или на рынке Quai des Chartrons . Вы можете посидеть за высокими деревянными столами, разбросанными по всему берегу Гаронны, и насладиться небольшим бокалом белого вина. Это настоящий бордоский ритуал!
Sel de château en bouteille- ©Sandrine DavidСель де Шато
Это крупная соль , пропитанная красным вином , от которого она приобретает гранатовый цвет. Некоторые специи добавлены, чтобы высвободить еще больше ароматов.
Этот рецепт появился благодаря счастливой случайности. Сильные волны заставили вино разлиться по соли, хранившейся в трюмах лодок, перевозивших их.
Признанный негодным для продажи, он был отдан. Однако оказалось, что он настолько вкусен, что его начали производить и продавать как приправу.
Идеально подходит для приготовления на гриле или украшения тарелки, выглядит скромно, но имеет восхитительный вкус!
Где найти Sel de Château в Бордо?
Его можно найти во всех хороших магазинах деликатесов, таких как Epicerie 41.
>> Отправьте меня на винный маршрут Бордо
Tant de puits d’amour !- ©Sandrine David
Puits d’Amour
Родом из Каптье в Южной Жиронде, puits d’amour — это небольшие пирожные из заварного теста , наполненные посередине кремом Шибу (заварной крем и итальянское безе). Затем их карамелизуют в духовке. В Capiteux члены 9Семья 0177 Seguin занимается пекарнями не менее 5 поколений. Семья успешно передает свои навыки из поколения в поколение и сегодня владеет несколькими бутиками в Бордо.
Перед этим пышным, сливочным и хрустящим лакомством просто невозможно устоять.
Где купить puits d’amour в Бордо?
Их можно найти в пекарнях Maison Seguin в Бордо.
Assiette de lamproie à la Bordelaise- ©iStock-Esperanza33Бордоская минога
Минога — это поразительная рыба , очень примитивная, без челюстей и позвонков. На самом деле это очень некрасиво! В основном его ловят в устье Жиронды и на Дордонь.
В Бордо миногу традиционно готовят с луком-пореем, красным вином и копченой ветчиной и оставляют вариться на несколько часов. Подается с чесночными гренками.
Где попробовать миногу в Бордо?
По адресу Noailles классический ресторан расположен в самом центре города. Зеркала, фрески, скамейки из красного бархата, официанты в черных жилетах и белых фартуках: обстановка не подвластна времени, а меню изысканно.
Икра prêt à déguster- ©iStock-Lisovskaya
Аквитания икра
Это бордоская икра? Вряд ли, скажете вы, а ведь это икра очень высокого качества, которую производят в Аквитании уже более 100 лет. Выращенные в особо благоприятных природных условиях осетры тщательно отбираются, а икра отличается нотками йода и лесного ореха.
Где найти икру в Бордо?
Caviar Galerie — единственный производитель икры в Бордо. Это также гастроном, который предлагает оригинальные продукты и подарки.
>> 10 лучших ресторанов Бордо
Особняк Лормона- ©Sandrine David
Граттон де Лормон
Эта колбасная закусочная из свежей ветчины
, лопатки и специй появилась в конце 19 века в мясной закусочной Годена, расположенной на правом берегу в Лормонте. Приготовление этого террина настолько трудоемко и кропотливо, что его название, кажется, происходит от действия, которое нужно регулярно очищать дно кастрюли во время приготовления.
Попробуйте его в качестве закуски в сопровождении бокала белого вина!
Где попробовать Gratton de Lormont?
Мясные лавки Рибейро, например, на крытом рынке Капуцинов.
Канелес, Бордо- ©iStock-Piotr KrzeslakКанеле
Сладкое лакомство Бордо, 9, которое нельзя пропустить0177 canelé изначально производился монахинями в Бордо. Рецепт сохранился и был подхвачен пекарнями Бордо в 19 веке.
Где найти канеле в Бордо?
Мы предпочитаем La Toque Cuivrée. Несколько таких бутиков расположены в центре города, в том числе один на улице Сент-Катрин, 5.
Лилле
После возвращения Aperol и Gin & Tonic мы представляем Лилле! Не упустите возможность попробовать этот местный ретро-аперитив из региона Бордо, приготовленный из смеси вин и фруктов. В белом, красном или розовом цвете он отлично сочетается с огурцом для супер свежего коктейля!
И помните, это также любимый напиток Джеймса.